Mönchengladbach, 14. Dezember. Tee ist mehr als ein Entspannungsgetränk. Aber welche Teesorten machen wach und wie bereitet man diese zu? Passend zum internationalen Tee-Tag am Samstag, 15. Dezember, haben wir mit Sabine Ellinger, Professorin am Fachbereich Oecotrophologie der Hochschule Niederrhein, rund um das beliebte Heißgetränk gesprochen. Ein Interview zu Wirkung, Ziehzeit und Teesorten.
Welche Teesorten haben eine belebende, aufputschende Wirkung und wie lange hält diese Wirkung an?
Sabine Ellinger: Mit Tee ist der wässrige Aufguss der Teepflanze „Camellia sinensis“ gemeint, also Grün- und Schwarztee. Die anregende Wirkung des Tees ist durch das Koffein zu erklären. Die anregende Wirkung von Tee hängt jedoch sehr stark von der Ziehzeit ab. Anders als das sehr gut wasserlösliche Koffein lösen sich erst später die Gerbstoffe, welche die Aufnahme (Absorption) des Koffeins im Körper verzögern. Bei kurzer Ziehzeit enthält der Aufguss viel Koffein und wenig Gerbstoffe und hat damit eine anregende Wirkung, die mit zunehmender Ziehzeit abnimmt. Anregende Wirkungen sind bei Ziehzeiten von etwa drei Minuten zu erwarten.
Nennt man Koffein im Tee Teein? Gibt es da einen Unterschied?
Das Koffein im Tee – früher auch Teein bezeichnet – ist im Tee an Gerbstoffe gebunden, die das Koffein nur langsam freisetzen – anders als beispielsweise beim Koffein im Kaffee.
Welche Teesorten haben eine eher beruhigende Wirkung?
Grüntee, der längere Zeit zieht, denn dieser enthält auch L-Theanin, eine nicht-proteinogene Aminosäure, der eine beruhigende Wirkung zugesprochen wird. Beruhigend wirken auch einige Kräutertees, die aber streng genommen nicht dem Tee zugeordnet werden, da sie nicht aus Blättern der Teepflanze gewonnen werden.
Was sollte man bei der Zubereitung der verschiedenen Teesorten beachten?
Schwarztees von Hochlandsorten wie zum Beispiel aus Darjeeling oder Nepal mit wenig Gerbstoffen sollte man fünf bis sechs Minuten ziehen lassen. Bei feineren chinesischen Schwarztees gelten drei bis vier Minuten. Ceylon-Tees sind kräftig und entwickeln bereits nach zwei bis drei Minuten das volle Aroma. Grüner Tee enthält reichlich Gerbstoffe, die bei längerer Ziehzeit den Teeaufguss bitter werden lassen. Daher Grüntee nicht zu lange ziehen lassen!
Was ist der Unterschied zwischen grünem und schwarzem Tee?
Grüner und schwarzer Tee aus den Teeblättern der Teepflanze (Camellia sinensis) hergestellt. Für Schwarztee werden die Blätter fermentiert, für Grüntee nicht.
Wirkt schwarzer Tee nach längerer Ziehzeit beruhigend?
Ja, da bei längerer Ziehzeit neben Koffein auch Gerbstoffe freigesetzt werden und außerdem L-Theanin in den Aufguss übergeht.
Welche Teesorten sind besonders gesund?
Grüner Tee, da die Teeblätter nicht fermentiert werden und daher noch reichlich Polyphenole enthalten, insbesondere Flavanole, denen gesundheitsfördernde Wirkungen beigemessen werden. Bei der Fermentation werden die Polyphenole in den Teeblättern abgebaut.
Wie sollte man Tee am besten lagern?
Kühl, trocken, dunkel und gut verschlossen.
Wo kommen Teesorten in der Regel her?
Südliches Japan, Korea, China, nordöstliche Indien.
Kann man Tee auch mehrfach übergießen?
Schwarztee nein, da die meisten aromatischen Substanzen bereits beim ersten Aufguss in diesen übergehen und ein zweiter Aufguss daher flach und wässrig schmeckt. Bei Grüntee ist es kein Problem, diesen mehrfach für einen Aufguss zu verwenden.
Wie beeinflusst die Wasserqualität den Geschmack des Tees?
Hartes Wasser mit einem hohen Calciumgehalt puffert den leicht bitteren Geschmack, der durch die Gerbstoffe hervorgerufen wird, ab. Viele Grüntees sind geschmacklich besser bei Verwendung von weichem Wasser. Eventuell sollte man dann einen Wasserfilter verwenden.
Pressekontakt: Sandy Syperek, Referat Hochschulkommunikation der Hochschule Niederrhein:
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