Mönchengladbach, 10. Januar. Deutschland ist ein Apfelland: Der Apfel ist mit einem Jahresverbrauch von 18 Kilogramm pro Kopf pro Jahr eines der beliebtesten Früchte der Deutschen. Tausende Apfelsorten gibt es hier mittlerweile, auch wenn nur einige davon in den Supermärkten landen. Eine Besonderheit unter dieser großen Auswahl sind die rotfleischigen Äpfel, die am Niederrhein wachsen.
Reinhard Hambitzer ist Professor am Fachbereich Oecotrophologie der Hochschule Niederrhein und widmet sich seit 2013 den rotfleischigen Äpfeln. Reizvoll an ihnen sind die roten Farbstoffe, die Anthocyane. „Die rote Farbe erfüllt in der Schale eine Schutzfunktion für den Apfel. Der Apfel schützt sich vor schädlichem UV-Licht, das die Pflanzenzelle schädigt. Aufgrund einer Laune der Natur finden sich diese Farbstoffe bei einigen Apfelsorten auch im Fruchtfleisch“, erläutert Professor Hambitzer. Das rote Fruchtfleisch enthält sekundäre Pflanzenstoffe, die einen großen Gesundheitsnutzen haben. Einziger Nachteil für den Verbraucher sei, dass die Äpfel beim direkten Verzehr sehr sauer schmecken. „Diese Eigenschaft eignet sich aber hervorragend für Säfte, da sie viel Säure benötigen“, sagt Hambitzer.
Saft herzustellen ist aber gar nicht so leicht: „Es ist eine Kunst, den Apfel flüssig zu konservieren. Etwa 80 Prozent lassen sich in flüssiger Form gewinnen“, sagt der Lebensmittelforscher. Ein spezielles Problem des roten Apfelsaftes ist, dass die Farbe nicht stabil bleibt. Nach einiger Zeit wird der Saft bräunlich. Hambitzer forscht daher an der Aufklärung der Bräunung und wie sich diese bei der Herstellung eines rein natürlichen Produkts ohne Zusatzstoffe verhindern lässt. Zudem arbeitet er daran, wie man den roten Farbstoff auch aus dem sogenannten Trester, den Pressrückständen und somit Abfallprodukt der Saftherstellung, für anderes nutzen kann, um keine Komponente zu verschwenden.
Mit der Messung des Farbstoffs Anthocyan beschäftigt sich Studentin Astrid Trautmann, die im zweiten Mastersemester Ernährungs- und Lebensmittelwissenschaften an der Hochschule Niederrhein studiert. Sie verwendet ein Farbmessgerät, das auch in der Textilindustrie Anwendung findet. Die 24-Jährige möchte die Methode der Farbmessung optimieren. „Herausforderungen sind verschiedene Faktoren, wie zum Beispiel die Intensität und Transparenz der Flüssigkeit. Auch das Licht und die Reflektion der Oberfläche stellen noch ein Problem dar“, berichtet die Masterstudentin. Sie geht der Frage nach, ab wann man die Farbveränderung erkennen kann. In einem nächsten Schritt soll herausgefunden werden, ab wann es den Verbraucher stört. Damit soll der gesundheitsfördernde rote Apfelsaft für den Handel tauglich gemacht werden.
Pressekontakt: Sandy Syperek, Referat Hochschulkommunikation, Tel.: 02151 822 2934; E-Mail: sandy.syperek(at)hs-niederrhein.de
